La historia de Leonardo Da Vinci nos muestra las dimensiones inconmensurables de su genialidad. En este caso nos centraremos en su particular relación con la gastronomía. Descubrí con NOW! la pasión menos conocida de un artista universal.
Leonardo Da Vinci nació en la pequeña ciudad de Vinci, cercana a Florencia, en 1452 fruto de una relación informal. Antiguamente, la familia de su padre había tomado como propio el nombre de su ciudad natal. Un padrastro que era repostero le enseña el gusto por los dulces y la comida en general. A partir de su afición al dibujo, a instancias de su padre, ingresa como aprendiz en el taller de Andrea del Verrocchio, pintor y escultor italiano. Luego de limpiar pinceles y otras actividades menores propias de un novato, Leonardo va nutriéndose de los conocimientos multidisciplinarios del taller de Verrocchio. En esta época comenzará nuestro relato sobre la vinculación de Da Vinci con la cocina.
Los primeros pasos de Leonardo
Para afrontar sus gastos, a los 17 años, Leonardo trabaja por las noches de camarero y ayudante de cocina en la taberna Los Tres Caracoles. De día su trabajo se concentraba en su intensa imaginación creativa a través de la pintura y otras formas artísticas, pero de noche pensaba en su independencia gastronómica. Algún tiempo después, se produce misteriosamente la muerte de todos los cocineros de la taberna, entonces Leonardo decide hacerse cargo de la dirección de la cocina. En esta nueva etapa hace cambios drásticos en el menú: realiza platos más livianos y delicados, pequeños pedazos de comida tallados, presentados de una forma elegante, y que dan forma a lo que siglos después sería llamado la Nouvelle Cuisine. Pero estas modificaciones no hacen más que enfurecer a los habituales comensales de la taberna, que acostumbrados a una abundante polenta con desprolijos y enormes pedazos de carne, piden a gritos la cabeza del nuevo cocinero. Da Vinci es despedido y se salva por poco de que los parroquianos del lugar lo linchen; pero sus experimentos gastronómicos tendrán una nueva oportunidad.
La misma taberna es incendiada luego de un enfrentamiento entre bandas rivales de la ciudad de Florencia. Entonces, Leonardo decide, junto a su amigo y colega Sandro Botticelli, otro gran artista del Renacimiento, abrir su propio restaurante, al que bautizan como La enseña de las tres ranas, y que es decorado con dos pinturas de los jóvenes artistas. Pero el nuevo emprendimiento es un fracaso absoluto. Nadie está dispuesto a pagar por uno de los platos principales: una solitaria anchoa escasamente acompañada por unas delgadas láminas de zanahorias refinadamente ordenadas.
Da Vinci y Ludovico Sforza
Años después, Da Vinci decide cambiar de aires y a esto lo ayuda la recomendación de Lorenzo de Médici, gobernante de Florencia, a Ludovico Sforza, Duqué de Milán. Bajo el mecenazgo de Ludovico, Leonardo realizó proyectos en diversas áreas, pero su afición por la gastronomía tendría siempre un lugar en sus planes. Uno de sus proyectos frustrados fue organizar el menú de bodas de una sobrina de Ludovico. Aquí detallamos la propuesta de Leonardo:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Sforza rechazó la propuesta de Da Vinci y ordenó un menú más abundante que consistía en salchichas de cerdo, patas de cerdo rellenas, terneras, pasteles, entre otros alimentos que finalmente integraron el gran banquete.
La última cena
La comida también tuvo su participación en una de las más grandes obras de Leonardo: La última cena. Ludovico encarga a Leonardo la pintura de un mural en la iglesia Santa Maria delle Grazie. Cuenta la leyenda que una de las tantas causas que demoraron la realización de la obra fue la experimentación que hizo Leonardo para determinar cuál debía ser la comida ilustrada en la cena en donde Jesús le anunciaría a sus doce Apóstoles que uno de ellos lo traicionaría. El Prior de la iglesia, ante la demorada finalización de la obra y la disminución de sus provisiones debido a los ensayos gastronómicos del pintor, interpela a Ludovico Sforza para apurar a Da Vinci.
Finalmente, transcurridos cuatro años, una de las máximas creaciones de la humanidad había terminado, y así empezaría su fama mundial, un deterioro progresivo, múltiples restauraciones y copias, y un sinfín de misterios en torno suyo. En algunos estudios recientes se indica que el menú ilustrado, que queda en un segundo plano ante las emociones expresadas en el cuadro, fue anguilas a la parrilla con rodajas de naranja y puré de nabos.
Codex Romanoff. Leonardo y sus inventos relacionados con la cocina
En el período que comprende su estadía en Milán bajo el mecenazgo de Ludovico Sforza, Leonardo habría escrito el Codex Romanoff (cuyo nombre deviene de la futura posesión de unos coleccionistas rusos), un texto diverso referido a cuestiones culinarias, de protocolo en la mesa, diversas recetas con ingeniosos análisis y otros menesteres. La autenticidad del escrito y la autoría de Leonardo son ampliamente discutidas, pero nos permiten revivir la curiosidad por conocer algo más sobre estos aspectos tan poco conocidos.
En cuanto a los inventos de Leonardo Da Vinci relacionados a la cocina, podemos decir que algunos le atribuyen la creación del sándwich, al que habría llamado “pan con sorpresa”; el desarrollo de los fideos, de origen chino, al que denominó “cordel comestible que amasado con harinas y agua de lluvia alimentará ejércitos”; la creación del tenedor tridente para sujetar mejor a los fideos, y la aparición de la servilleta.
Leonardo también ideó artefactos de cocina novedosos para la época que no sólo fueron originales, sino que también obtuvieron dispares resultados. Podemos aquí nombrar a una trituradora de vacas, máquinas para hacer espaguetis; un tambor mecánico con manijas para generar música que animara a los cocineros; un asador automático que contaba con una hélice en la chimenea que giraba a la comida sostenida por un espetón; un sistema de cepillos giratorios tirado por caballos para limpiar el piso de la cocina; un artefacto con martillos alrededor de los barriles de agua para impedir que las ranas salten en su interior; un sistema que esparce agua desde la parte superior para evitar los incendios en las cocinas; una cocina cuyos leños son cortados por una sierra circular antes de ser introducidos; un circuito de agua caliente a través de tubos, entre tantas otras cosas.
Un hombre universal
Todos estos inventos están teñidos de disquisiciones a favor y en contra en cuanto a su real utilidad, ya que muchos de ellos necesitaban un esfuerzo enorme de gran cantidad de personas o fuerza animal para activar sus mecanismos, lo que era contraproducente en cuanto a su practicidad y a su resultado final. Pero con el paso del tiempo, se lograron varias ideas de Da Vinci a los efectos de los avances técnicos, que solucionaron muchas de las cuestiones que Leonardo trataba de resolver.
Leonardo Da Vinci fue un hombre excepcional que abarcó sus investigaciones y prácticas en áreas tan diversas como la ingeniería, la arquitectura, la pintura, la escultura, la gastronomía, la mecánica, la medicina, la botánica, la música, la anatomía y tantas otras. La ciencia y el arte eran campos abiertos para sus investigaciones y sus creaciones.
En un estudio sobre Leonardo, Sigmund Freud hace referencia al poeta ruso Merezhkovsky, quien dice que Da Vinci parecía un hombre que había despertado en la noche y velaba en las tinieblas mientras los demás dormían. La generosa luz de su genialidad aún nos sigue alumbrando.
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